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四季豆为何在学校食堂遭“封杀” 这个实验告诉你答案

2019-03-06 14:51:24 来源: 浙江在线 记者 蒋立 通讯员 嵇国强

  浙江在线杭州3月6日讯(浙江在线记者 蒋立 通讯员 嵇国强)“四季豆是好吃,但不适合学校食堂做。”前几日,杭州市博文小学的老师们聚在一起讨论学校食堂的菜单,有老师提出四季豆不少孩子都爱吃,建议食堂可以做下,但没想到这一提议立刻被总务老师说了“NO”。记者走访多所学校食堂了解到,大厨们对待四季豆的态度都比较谨慎。

  四季豆又名扁豆、云豆、刀豆等,各地称呼有所不同,或统称为菜豆、豆角,是人们喜食的蔬菜。网传吃四季豆含有凝集素容易导致食物中毒。今天上午,杭州市市场监管局联合浙江大学专家实施了对照实验,进行实验验证,专门揭秘四季豆是不是真的这么可怕。

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  首先,实验人员准备了新鲜四季豆,将新鲜四季豆用开水分别煮5分钟、10分钟、20分钟和30分钟。然后将一份用作对照的新鲜四季豆、四份煮过的四季豆分别通过酶联免疫试剂测定样品中凝集素的含量。

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  实验结果发现:新鲜四季豆,用开水分别煮5分钟、10分钟、20分钟、30分钟的样品的凝集素含量分别为0.238mg/kg,0.184mg/kg,0.0649mg/kg,未检出,未检出。实验结果表明,未煮熟的四季豆是有毒性的。

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  实验结果

  浙江大学沈立荣教授解释说,凝集素是指一种从植物、无脊椎动物和高等动物中提纯的糖蛋白或结合糖的蛋白,因其能凝集红血球(含血型物质),故名凝集素。新鲜四季豆中该物质的含量较高。高温水煮处理可使凝集素失活,但若豆类未煮熟煮透则会引起食用者中毒。网传吃四季豆含有凝集素容易导致食物中毒并不准确,科学的解释应该是吃未煮熟的四季豆会引起中毒。

  而对于学校大厨们干脆不做四季豆的做法。沈立荣教授认为,集体饭堂由于食物加工量大,翻炒容易受热不均匀,确实存在比较高的食品安全风险,因此集体饭堂在烹调四季豆时更要注意彻底加热煮熟。

  沈立荣教授提醒消费者:只要彻底煮熟四季豆,豆中的凝集素等毒素就能被破坏。四季豆最好用于红烧,因为红烧可以充分熟透。当四季豆失去原有的生绿色、没有豆腥味和苦硬感,就算完全煮熟了。干煸四季豆虽然好吃,但是难以熟透,凝集素可能有残留。合理的方法是,在用油煸炒四季豆后,再加入适量水,盖上锅盖,小火焖十余分钟,四季豆就被彻底煮熟了。为保证加热均匀充分,锅中四季豆的量不要超过锅容量的一半。如果要凉拌,需先用开水煮透,千万不能用开水焯一下就凉拌,更不能用盐拌生食。


标签:四季豆;食品安全 编辑:朱戈倩
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